Potrawy z jaj

Jaja są produktem o wysokiej wartości odżywczej, najwartościowszą częścią jajka jest żółtko, zawiera m.in.: duże ilości białka, tłuszczu, fosforu, wapnia, magnezu, potasu, żelaza oraz witamin ADEK i grupy B. Jaja są lekkostrawne. Mają szczególne znaczenie w żywieniu dzieci ze względu na ich wartość biologiczną.
Jajka ze względu na właściwości jakie posiadają mają różnorodne zastosowanie w kuchni. W produkcji gastronomicznej jaja wykorzystuje się jako środek:

• zagęszczający- zupy, kremy, sosy, desery,
• wiążący- łączy masy, nadzienia, zapiekanki,
• spulchniający- musy, budynie, kremy,
• emulgujący- majonezy

Najszybszymi i najłatwiejszymi potrawami z jaj są jaja gotowane:

• na miękko, ok. 3 minuty od zawrzenia,
• na półtwardo - mollet, ok. 4-5 minut od zawrzenia,
• w koszulkach, ok. 3 minuty we wrzątku z dodatkiem octu,
• na twardo, ok. 8-10 minut od zawrzenia

Jaja ugotowane na półtwardo podaje się nie tylko do śniadań jak jaja na miękko, można je także wykorzystać do obiadu, podajemy jest wówczas z ostrym sosem np. chrzanowym czy musztardowym. Jajka ugotowane na twardo to świetny półprodukt do przyrządzania sałatek, nadają się też do faszerowania i nadziewania.
Potrawy smażone z jaj to głównie jajecznice, omlety i jaja sadzone. Smażenie jaj wykonywać można na maśle ponieważ białko ścina się już w temperaturze poniżej 100ºC. Omlety podzielić można na dwie główne grupy: omlety naturalne i omlety biszkoptowe.
Do potraw smażonych z jaj zaliczyć można także jaja zapiekane w połączeniu z innymi składnikami np. ziemniaki, makaron, kasza, pomidor, wędlina w t.zw. zapiekankach.
Do potraw smażonych z jaj można także zaliczyć kotlety z masy jajecznej sporządzonej z jaj ugotowanych na twardo.
Przed dodaniem jajka do potrawy należy sprawdzić jego świeżość, wybijając zawartość skorupki do miseczki lub filiżanki. Jajko nieświeże możemy rozpoznać po tym, że:

• białko jest rzadkie,
• żółtko mięknie i traci centralne położenie w rzadkim białku
• zmienia się barwa białka i żółtka
• następuje rozkład białek
• zmienia się zapach i smak jajek

Przy wybijaniu zawartości jaj należy skorupkę nadbić za pomocą noża lub brzegu miski na 1/3 wysokości jajka licząc od zwężonej części. Pozwala to na ochronę żółtka przed uszkodzeniem.